Osnovna pravila kod odabira sira za pizzu su izbegavati one vrste koje sadrže visok udeo masti jer se one otapaju prilikom pečenja pa je rezultat vidljiva masnoća na pizzi.
Postupak pravljenja sira bio je poznat još pre 4.000 godina. Danas postoji na stotine različitih vrsta sireva u svetu – od onih prisutnih na svakodnevnom meniju do luksuznih i skupih. Prisutni su u mnogim kuhinjama sveta, u najrazličitijim gastronomskim kombinacijama.
Sir koji se stavlja na pizzu bi trebao biti hladan jer se korišćenjem toplog sira on može prepeći pa čak i zagoreti. Sir uvek treba naribati bilo na sitnije ili krupnije komade, a tvrde sireve je moguće i narezati rezačem na tanke listiće.
Globalno najpopularniji sir koji se koristi za picu je mocarela – svež mladi sir poreklom s juga Italije, iz napuljske oblasti.
Mozzarella se smatra klasičnim italijanskim izborom za pizzu. Postoji nekoliko vrsta mozzarelle i sve se vrste mogu koristiti za pripremu pizze, no zbog specifičnog bogatog ukusa najhvaljenija je mozzarella od bivoljeg mleka.
Iako feta sir nije uobičajeno stavljati na pizzu, njegov slani, pomalo zemljani ukus, dobro podnosi pečenje i ne dolazi do narušavanja njegove strukture. Najbolje ga je kombinovati s drugim sirevima.
Razmrvljeni sirevi s plemenitim plesnima poput gorgonzole ili roqueforta na pizzi se odlično slažu sa svežim povrćem poput rukole i cherry paradajza. Ovakvi sirevi daju posebnu aromu pizzi, međutim, zbog jakog ukusa ne treba preterivati. Osim u kombinaciji s drugim sirevima, sirevi s plemenitim plesnima mogu se dodati i u pripremi bešamel umaka kod izrade „belih“ pizza bez paradajz sosa.
Zreli tvrdi sirevi poput parmezana ili sira grana padano pizzi daju profinjenu notu, no zbog delikatnosti njihovog ukusa i suvoće, takvi se sirevi ne bi smeli peći, već se ribaju ili režu na tanke listiće i dodaju nakon pečenja.
U našim krajevima na pizzama prevladavaju polutvrdi masni sirevi od kravljeg mleka poput goude ili podravca koji imaju kremastu strukturu. Odlični su za kombinovanje s drugim sirevima poput mozzarelle, feta sira, sireva s plemenitim plesnima pa čak i s dimljenim sirevima ili kozjim i ovčjim.
